La Gastronomía de Ibiza (I)

La Cocina de Ibiza: Salsas, Picadas, Verduras
Ensaladas, Hortalizas y Legumbres, Ollas


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Las Salsas y la Picada

LAS SALSAS

Salsa de tomate
• Tomates
• Aceite
• Ajos
• Perejil
• Laurel
• Sal
Se pelan los tomates y se parten para sacarles las semillas con los dedos. Se cortan a trocitos y se ponen a freír con un poco de aceite a fuego lento. Se añade una picada de ajos y perejil (o no, según los gustos), unas hojas de laurel y sal, y se va aplastando con una espumadera hasta que esté bien hecha.

Salsa de tomate y pimientos
• Tomates
• Aceite
• Ajos
• Perejil
• Laurel
• Pimientos
• Sal
Se trocean los pimientos entreverados y se sofríen. Se añaden los tomates pelados y troceados junto con una picada de ajos y perejil y una hoja de laurel. Se sazona y se fríe a fuego lento, chafándolo de vez en cuando con la espumadera.
Esta salsa también puede elaborarse prescindiendo de la picada de ajos y perejil.

Alioli (all i oli)
• 4 dientes de ajo
• 1 patata
• Sal
• Aceite Se machacan en un mortero los dientes de ajo, una patata hervida y una pizca de sal. Cuando está todo bien chafado se va añadiendo el aceite muy lentamente removiendo la masas de mortero continuamente en sentido circular, siempre en la misma dirección, hasta que el alioli adquiera la consistencia adecuada.

Mayonesa (Mahonesa)
• 1 yema de huevo
• Sal
• Unas gotas de vinagre
• Aceite Se baten en un mortero la yema, la sal, el aceite y el vinagre, removiendo continuamente siempre en el mismo sentido. Simultáneamente se agrega el aceite muy despacio hasta obtener la cantidad de salsa necesaria.

Salsa de alcaparras
• Agua
• 1 cucharada sopera de harina
• Perejil
• Un vaso de vino blanco seco.
• 1 cucharada de alcaparras en vinagre
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada En una sartén a fuego lento se introduce un vaso de agua y la harina. Se sazona con la nuez moscada, sal y pimienta. Se remueve continuamente y cuando empieza a hervir se añade una cucharadita de perejil picado, el vino y las alcaparras, dejando que hierva 1 minuto, y ya está lista.
Acompaña muy bien la carne de pollo y el conejo.

Salsa picante
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• Sal
• Vinagre
• 1 cucharada de harina
• 2 hojas de laurel
• 1 pizca de pimienta
• 1 clavo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 tazón de caldo o de agua
Se machacan los ajos y el perejil con la sal, se le añade el vinagre y se pone al fuego. Se agrega la harina, el laurel, la pimienta, el clavo y el pimentón. Cuando hierve se vierte el caldo y cuando empieza a espesar se saca del fuego.
Está indicada para acompañar marisco y pescado a la brasa.

LA PICADA

Picada marinera
• Unas rebanadas de pan
• 1 copa de vino blanco seco
• 3 dientes de ajo
• Pimienta
• 1 clavo
• Unas hebras de azafrán
• 1 tazón de caldo de pescado.
• 2 cucharadas de galleta picada.
Se tuesta el pan y el azafrán y se pica bien en un mortero; se añade posteriormente el vino, el ajo, la pimienta, el clavo, el caldo y la galleta picada. Se deja hervir un ratito.
Es ideal para acompañar el pescado, guisado o hervido.

Picada de ajos y perejil para pescado a la brasa
• Unos dientes de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 pellizco de sal
• Un poco de pimentón
• Zumo de limón
• Aceite
Se machacan en un mortero los ajos y el perejil juntamente con la sal y el pimentón. Añadimos después el zumo de limón y un chorrito de aceite.
Esta salsa suele acompañar el pescado a la brasa.
Para el pescado hervido se confecciona una salsa similar, pero al final se aclara con caldo del mismo pescado.

Picada de ajos y almendras para guisos de carne
• Unas cuantas almendras
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Sal
• Agua o caldo Se escaldan las almendras para poder pelarlas fácilmente, y se machacan en un mortero con los ajos, la sal y la yema del huevo duro. Finalmente se añade un vasito de caldo o de agua.
Esta salsa suele complementar los guisos de carne.

Picada de ajos, perejil y limón
• Unos dientes de ajo
• Perejil
• Pimentón
• Aceite
• Caldo de pescado o agua
• Zumo de limón Se hace un picadillo de ajos y perejil, se le añade el aceite, el pimentón, el caldo y finalmente el zumo de limón a gusto del consumidor.
Suele acompañar el pescado.

Verduras: Ensaladas, Hortalizas y Legumbres (I)

Berenjenas pobres
• 4 berenjenas
• Aceite
• Harina
• Sal
• Salsa de tomate y pimientos (ver salsas) Se cortan a rebanadas las berenjenas, se sazonan y se dejan así durante 2 horas. A continuación se limpian y se dejan en agua unas horas más. Se rebozan con harina, se fríen con poco aceite y se apartan. Se prepara una salsa de pimientos y tomates y se vierte sobre las berenjenas. Es un acompañamiento delicioso para cualquier plato de pescado o de carne frito o a la brasa.

Berenjenas rellenas
• 8 berenjenas
• 300 gr. de carne picada
• Ajos
• Perejil
• 2 cebollas
• 1 tomate
• Sal
• Pimienta
• Pimentón
• 1 huevo
• Galleta rallada
• 1 cucharada de manteca o aceite Se parten las berenjenas a lo largo y por la mitad, se sazona y se dejan así durante 3 horas. Se limpian y se hierven 1 minuto; se escurren y cuando se enfrían se vacían dejando sólo 1 cm de grosor.
Para preparar el relleno se desmenuza la mitad de la pulpa, se añaden 2 cebollas, 1 tomate, los dientes de ajo, el perejil y la carne de cordero, todo bien picado y sazonado con sal, pimienta y pimentón.
Aparte se prepara 1 huevo batido mezclado con migas de pan duro o galleta rallada.
Se rellenan las berenjenas y se les echa por encima un poco de la mezcla de huevo batido con galleta (o pan rallado).
Se unta una bandeja con manteca, se colocan las berenjenas y se hornean hasta que estén doradas.

Tomates rellenos
• 8 tomates
• 250 gr. de carne picada
• Arroz
• 1 cebolla
• Ajos
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• 1 huevo
• Galleta o pan rallado
• Manteca o aceite Se parten los tomates por la mitad, a lo ancho y se vacían.
Para hacer el relleno se sofríe la carne picada, se añade 1 tacita de arroz previamente hervido y se mezcla todo junto con la cebolla, los ajos y el perejil, todo picado. Se sazona con sal y pimienta. Se cubre con huevo batido y galleta rallada; se coloca en una bandeja untada con manteca y se pone al horno hasta que estén dorados.

Pimientos rojos a la brasa
• 8 pimientos rojos grandes
• Aceite
• Ajos
• Sal Se asan los pimientos en el horno o a la brasa. Se cortan a tiras con los dedos, retirando los corazones y las semillas. Se colocan en una bandeja y se aliñan con aceite, ajos picados y sal. Pueden acompañar a la carne, el pescado frito, pescado seco, arenques,...

Pimientos rellenos
• 8 pimientos entreverados
• 300 gr de pescado sin espinas
• 1 cebolla
• Ajos
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Pimentón Se asan unas rodajas de pescado con pocas espinas (mero, denton, sirvia). Se trocea y se mezcla con la cebolla, los ajos y el perejil picados.
Se parten los pimientos por la mitad, a lo largo. Se quitan las semillas y el corazón y se rellenan. Se colocan en una bandeja untada con aceite y se ponen al horno hasta su completa cocción.
También se pueden hacer sin partir los pimientos por la mitad, sólo se les hace un agujerito, se les extrae el corazón y las semillas, se rellenan y se cierran con un palillo.

Alcachofas rebozadas
• 1 docena de alcachofas
• Limones
• Sal
• 1 huevo
• Harina
• Aceite Se parten los corazones de las alcachofas en 4 partes y se dejan durante 2 horas con abundante zumo de limón. Se limpian y se hierven con agua y sal. Se sacan del fuego, se rebozan con huevo batido, se enharinan y se fríen.

Alcachofas hervidas
• 1 docena de alcachofas
• Limones
• Sal
• Aceite Se preparan como la receta anterior y cuando se han hervido se escurren y se aliñan con aceite y zumo de limón.
Son ideales como guarnición de carne a la brasa, y se dice que ayudan a mejorar la circulación sanguínea.

Patatas con casaca
• Patatas (las que se deseen)
• Sal
• Huevos
• Harina
• Galleta o pan rallados Se hierven las patatas con la piel. Cuando están a medio cocer se escurren, se pelan y se cortan en rodajas de 1 centímetro de grosor.
Se enharinan, se pasan por huevo batido y galleta picada y se fríen. Son un buen acompañamiento para la carne y el pescado.

Setas al horno
• Setas
• Lomo de cerdo
• Pan
• Aceite
• Ajos
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Pimentón
Se colocan los trozos de lomo y las setas con el tallo hacia arriba en una bandeja. Se cubren con una picada de miga de pan, ajos y perejil. Se sazona con sal, pimienta y pimentón a gusto del consumidor; se aliña con un chorro de aceite y se ponen al horno a fuego lento por corto espacio de tiempo.

Verduras: Ensaladas, Hortalizas y Legumbres (II), Ollas

Ensaladilla rusa
• 1/2 kg de patatas
• 250 gr de habas tiernas
• 250 gr de guisantes
• 4 o 5 corazones de alcachofa
• 4 zanahorias
• 1 trozo de coliflor
• Sal
• Aceite
• Pimienta
• Pimentón
• Limón Se hierven las patatas, las habas, los guisantes, las alcachofas, las zanahorias y la coliflor, todo cortado a trozos pequeños.
Se coloca en una bandeja y cada cual se sirve y se aliña a su gusto con aceite, sal, limón, vinagre y pimentón.
Puede acompañarse con pimientos rojos asados, con ajos y aceite.

Setas a la brasa
• Níscalos (rovellons)
• Sobrasada
• Aceite
• Ajos
• Perejil
• Sal
• Pimienta Se colocan las setas con el tallito hacia arriba sobre una parrilla y se les introduce un poco de sobrasada en cada uno, un chorrito de aceite y una picada de ajos y perejil. Se sazonan con sal y pimienta y se asan. Se deben comer bien calientes.

Cuinat
• 200 gr de habas peladas
• 200 gr de guijas
• 1 manojo de acelgas
• 1 manojo de "verdura"
• 5 dientes de ajo
• 4 cebollas tiernas
• Unas hojitas de hierbabuena
• 1 ñora
• Aceite
• Pimienta
• Sal
• Pimentón Se ponen en remojo las habas y las guijas desde el día anterior. Se hierven las acelgas, la "verdura" (es una planta que nace en el campo espontáneamente, en Mallorca y Cataluña se llama colitxo y en España colleja) y las guijas. Cuando hierve se escurre y se introduce en agua fresca juntamente con las habas, los ajos picados, las cebollas tiernas y la hierbabuena. Se aliña con aceite abundante, la ñora picada, sal y mucho pimentón. Se cuece a fuego lento.
La "verdura" se puede sustituir por espinacas.
Este plato se prepara en Cuaresma y se cocina una olla muy grande para que haya suficiente para los 3 o 4 días más solemnes de la Semana Santa. Se sirve caliente aliñado con aceite y limón.

Acelgas fritas
• Acelgas
• 1 vaso de leche
• 2 huevos
• Aceite Hervir las acelgas, escurrirlas y dejarlas enfriar. Aparte y en un recipiente se introduce un vaso de agua, uno de leche y 2 huevos; se mezcla bien y se añaden las acelgas. Se fríe en porciones de una cucharada en aceite bien caliente.

Acelgas sofritas
• Acelgas
• 1 cebolla tierna
• 1 cucharada de pasas
• 1 cucharada de piñones
• 2 dientes de ajo
• Sal Se hierven durante poco tiempo las acelgas en agua y sal, se escurren y se guardan. Se sofríe la cebolla, el ajo picado, las pasas y los piñones y se añaden las acelgas. Se remueve un momento hasta que acaba de cocer.

Olla fresca
• 1 taza de habas secas peladas
• 1 tacita de judías secas
• 250 gr de judías tiernas
• 3 o 4 patatas medianas
• 15 o 20 peras "de la nau" (o similar)
• Ajos
• 1 cebolla
• 1 tomate
• Aceite
• Sal
• Canela
• Azafrán Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate. Después se agrega el agua que se desee, las habas y las judías secas. Cuando lleva unos minutos hirviendo se le añaden las judías tiernas troceadas, las patatas partidas y las peras. Se sazona con sal, canela y azafrán y se cuece a fuego lento.

Huesos con col
• Huesos de cerdo salados
• 1 trozo de panceta
• Sobrasada
• Butifarrón
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• Limón o vinagre Se colocan unos huesos de cerdo salados en remojo el día anterior a la preparación del plato. Se hierven unos trozos de panceta, sobrasada y botifarrón. Se sazona con sal, pimentón y un chorrito de aceite. Cuando esté bien hecho retiramos una parte del caldo (que utilizaremos para cocer el arroz) y añadimos la col troceada. Cuando está en su punto se sirve y se aliña con aceite y limón o vinagre al gusto.

Olla podrida
• Aceite
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 trozo de panceta
• 1 trozo de sobrasada
• 1 trozo de butifarra
• Patatas
• Carne de cerdo: careta, oreja, pata...
• Media libra de judías tiernas
• Media libra de judías tiernas desgranadas
• Sal
• Pimienta
• Orégano Preparar un sofrito con los dientes de ajo picados, un tomate, la panceta, la sobrasada y la butifarra, todo troceado.
Se le añaden las patatas a trozos, no muy grandes, la carne, las judías, la sal, la pimienta y el orégano. Se sofríe durante unos instantes removiéndolo bien; se cubre de agua y se hierve hasta que está en su punto.


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