Matances
La Matanza del cerdo

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Sobrasada y arroz con carne de cerdo. Platos típicos del día de la matanza.

Matances - Matanzas (I)

Nombre con el que popularmente se conoce la acción del sacrificio del cerdo, cerda o lechona, para su aprovechamiento alimentario. Es considerada una reunión festiva en la que se ha de colaborar en las numerosas tareas que conlleva.

La economía doméstica que caracteriza el mundo rural pitiuso se basa en una mezcla de cultivos de secano y de huerto junto con el engorde de animales de corral: aves, ovino, caprino, vacuno, etc. Pero el animal del que, por excelencia, se saca más provecho, y que por las condiciones específicas pitiusas es más fácil de criar, es el cerdo. Éste es criado en un corral no muy lejos de la casa, alimentado a menudo con sobras de la propia casa, cáscaras o piel de fruta, salvado, algarrobas... La costumbre era que una vez al año se sacrificase un cerdo, a veces dos, atendiendo a las necesidades de cada familia, normalmente hacia noviembre o diciembre, antes de Navidad.

En Semana Santa, después del tiempo de Cuaresma, muchas casas sacrificaban también una lechona. Los productos obtenidos son para el consumo de todo el año. De entre ellos destacan la sobrasada, la butifarra y la morcilla. También se guardaba carne que se salaba, huesos... Cuando una casa quería hacer matanzas era costumbre invitar a familia, amigos y vecinos. Cuando se invitaba a matanzas, todo el mundo sabía muy bien a qué se iba: a trabajar.

Las matanzas se pueden entender, desde un punto de vista antropológico, como un ejemplo de reciprocidad, de intercambio de prestaciones: por un lado, los anfitriones buscan ayuda, ya que es necesario que el trabajo se termine en un solo día. Las personas invitadas ofrecen su mano de obra, su trabajo y, como contraprestación, son obsequiados con comida: de buena mañana, para el desayuno se solían ofrecer buñuelos.

El pan y la sobrasada y butifarra no faltaban nunca. La comida era tarde, una vez se había terminado el trabajo y recogido y limpiado todo. Era costumbre cocinarse también un buen tipo de arroz de matanzas, de frita de cerdo y la mejor sobrasada de la matanza anterior, la vejiga, y en el momento de la despedida siempre se ofrecían algunas piezas de sobrasada y butifarra de las nuevas a los invitados que habían ayudado.

El trabajo de la matanza comienza desde el mismo momento en que se elige el animal que debe ser sacrificado. Hay que elegirlo con cuidado: cuanto más magro y menos tocino, mejor. Si es un cerdo macho, hay que "sanarlo" (caparlo) antes para evitar que la carne tenga mal gusto. Si se trata de una cerda, hay una complicación añadida, ya que cortar día por la matanza es mucho más difícil porque, en cualquier momento, la cerda puede entrar o ir de luna, lo que condiciona que el producto de la matanza salga bueno o se dañe.

Desencarnado. Foto Raymar en EIF

Limpiando los vientres. Foto Raymar en EIF

Matances - Matanzas (II)

Hablando de la elección del día de matanzas, no se puede olvidar que algunas casas se preocupaban también del signo del animal y de si el día elegido era o no favorable, por lo que tenían que preguntar a alguna persona entendida.

Al mismo tiempo que los dueños de la casa donde se ha de hacer la matanza invitando la gente, van previendo que ese día señalado no pueda faltar ni comida ni ningún utensilio u objeto necesario para la matanza: la tabla matancera, el clavo y el cuchillo de matarife, las tripas para rellenar, los barreños para lavar las tripas, las naranjas de cerdo, agua en abundancia, cuchillos, medias lunas y cuchillas de trinchar, todos bien afilados, la picadora de carne, calderos, cañas para colgar, cordeles para atar, especias y delantales o caramassos de matanzas, hechos de paño, para todos.

Si el tiempo lo permite, todas las tareas se llevan a cabo en el exterior de la casa. En primer lugar, entre tres o cuatro hombres cogen el animal, uno por la cola, el otro por la escarba con el clavo y lo ponen sobre una mesa, con la cabeza fuera, y el matarife le clava el cuchillo por el cuello y, teniendo en cuenta que la carne con sangre no va bien para hacer la sobrasada, se debe hacer salir el máximo de sangre posible, que se recoge en un barreño y se debe remover seguido para evitar que no cuaje, para luego aprovecharla para hacer la morcilla y la butifarra.

Enseguida se comienza el lavado del animal.

Se deben chamuscar pelos y rascar bien la piel. Después ya se puede empezar a cortar. Se quita la piel, la chuleta y se separan los huesos, que se salan bien y se guardan para poder hacer caldos, legumbres y huesos con col.

La chuleta también se debe salar bien y se hace el tocino para todo el año. Se puede comer frita o asada.

Una vez la carne estaba preparada y condimentada, ya se podían ir llenando las tripas. Foto Raymar en EIF

Matances - Matanzas (III)

La carne, el ingrediente más importante, se separa en tres montones: por un lado, la carne que se consumirá el mismo día (riñones, lengua, lomo, hígado y costillitas); en segundo lugar, para hacer la sobrasada se eligen todos los trozos que no están manchados de sangre, y por último la parte que sirve para hacer la morcilla y la butifarra (el cuello, la cabeza, la sangre y otros restos). Antiguamente, las casas también guardaban carne para el consumo directo, la salaban y la ponían en la "carnera".

Paralelamente, un par de mujeres se dedican a limpiar bien las tripas, con mucha agua y naranjas de cerdo, que suelen guardarse para esta función, ya que no son tan buenas para el consumo humano. Y, como no podía ser de otra manera, otro grupo de mujeres va preparando la comida: arroz de matanzas y frita de cerdo, sufrido preparado con carne magra, patatas, ajos, pimiento, del que se hacía una gran cantidad, para un par de días.

Para hacer los embutidos, la carne se corta en trozos pequeños y se pica. Después, toda la carne, tanto la de hacer sobrasada como la de hacer morcilla, se condimenta con las especies: pimiento rojo, pimienta negra, nuez moscada, un poco de clavo y una mezcla preparada especial de venta en tiendas especializadas y de alimentación. Antes de rellenar las tripas se debe hacer la cata. Los entendidos prueban la sobrasada y dicen a su juicio si hay que rectificar el sabor, si es necesario. Cada casa, sin embargo, tiene su propia medida, condicionada, sin duda, por sus preferencias y gustos. Una vez se obtiene el visto bueno de la mayoría, todo el mundo colabora en la tarea de llenar las tripas. Una vez llenas, suele ser tarea de las mujeres atar las sobrasadas mientras los hombres las van colgando.

La sobrasada es carne cruda condimentada, con la que llenan directamente las tripas. En cambio, la morcilla se hierve y se debe ir pinchando de vez en cuando para hacer salir la grasa dentro del embutido. Un día o dos después, cuando ya tienen consistencia, se cuelgan de una pértiga colocada en las vigas del techo de la casa. A menudo esta pértiga era un puntal de sabina o una buena caña, o bien la cepa que crece en el centro de las pecheras.

Las butifarras, como que son cocidas, se pueden consumir enseguida. En cambio, hay que esperar una o dos semanas para poder consumir la sobrasada. La sobrasada nueva y tierna se usa mucho para hacer tostadas: entera o en trozos y ensartada con un pincho, se tuesta al calor del fuego y se pone sobre una rebanada de pan payés. La matanza es un día de trabajo duro, en el que como es costumbre en la sociedad tradicional, los más jóvenes aprenden de sus mayores y los conocimientos y costumbres se transmiten oralmente de padres a hijos, con explicaciones razonadas y con alguna broma o burla, como por ejemplo, pegar la cola del animal sacrificado en el culo de algún soltero (fadrinet).

Catalina Sansano Costa [CSC]
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