Platos típicos de la Cocina de Ibiza

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ARRÒS DE MATANCES
Ingredientes (4 personas):
• 950gr de carne variada
• 200gr de setas
• 200gr de judías tiernas
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 1 tomate
• perejil
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 400gr de arroz
• 2 litros de agua
• azafrán
• 1 ñora
• Carnes variadas:
• 250gr de pollo
• 200gr de costillas de cerdo
• 200gr de magro de cerdo
• 200gr de tocino de cerdo
• 100gr de corazón de cerdo

Elaboración:
Se tienen que sofreír los trozos de tocino y las costillas. Cuando el tocino y las costillas estén sofreídas se añade el magro, el lomo, el corazón y el pollo muy troceados. Cuando la carne está muy sofreída se añaden las setas, el tomate, la cebolla, los ajos, el pimiento y el perejil picados. Cuando todo está sofrito se añade caldo de pollo previamente preparado, se hace hervir durante unos minutos. En una olla aparte, herviremos las judías tiernas y cuando estén cocidas las añadiremos al sofrito, con el arroz. En un mortero se prepara una picada de ajo y perejil, ñora y azafrán.
Consejo: Este arroz tiene que quedar semicaldoso.
Historia: Es la comida típica del día de las matanzas. Antiguamente sólo se hacía el día de las matanzas.

SOFRIT PAGÉS
Guiso por excelencia del recetario pitiuso. Se ofrece como segundo plato o plato principal y, dada su riqueza calórica y proteínica, es más bien un plato de invierno. Es una comida que se suele hacer los domingos o días de fiesta, o cuando en la casa se ha hecho caldo de carne (ganado y pollo o gallina), con el fin de aprovechar esta carne hervida. Básicamente es un sofrito de los diversos ingredientes, tal como indica su nombre. Una vez hecho el caldo y separada la carne, se sofríen en una olla grande unas cabezas de ajo, trozos de sobrasada y de morcilla, pimiento, laurel, clavo, pimienta y otras especias, esto según la costumbre de la casa, y patatas cortadas en dados.

Cuando ya está bien sofrito, se pueden añadir el caldo y la carne hervida. Con el fin de no deshacer los ingredientes, en vez de emplear utensilios de cocina para remover, hay que ir sacudiendo la olla, hasta que el caldo se "recoge" la sustancia de todos los ingredientes, se va reduciendo y las patatas han quedado bien cocidas. El perejil se puede poner en este momento, si no se ha puesto antes, según cada casa. La sobrasada, la morcilla y las especies aportan un especial sabor tanto a las patatas como a la carne hervida, aunque destaca especialmente el sabor de la sobrasada.
(Catalina Sansano Costa [CSC]
Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera
)

CUINAT
Ingredientes fundamentales:
• 1’5 kg de verdura
• 1 o 2 cabezas de ajos
• 1 taza de aceite de oliva
• sal
• 1 rama de hierbabuena
Ingredientes variables:
• Pimiento rojo
• 200gr de gachas
• 200gr de habas
• 1kg de acelgas

Elaboración:
Se deshoja la verdura, se deja a secar algún día, se pone a cocer con agua hasta que esté hervida. Se añaden las legumbres (opcionales), le cambiamos el agua y se deja hervir. Añadimos los ajos picados, el pimiento cortado, la hierbabuena, lo sumergimos y dejamos cocer. Cuando ya está cocido lo sacamos y ponemos el zumo de limón.

BULLIT DE PEIX
Ingredientes (4 personas):
• 1500 g de pescado variado (de roca)
• 400 g de sepia
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 6 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• 1 kg de patatas
• 1 ñora
• un poquito de pimienta

Elaboración:
Se corta el pescado en trozos grandes y se le pone sal. Dentro de una cacerola ponemos aceite y se fríe la ñora. Después la sacamos. Se sofríen las patatas, cortadas en cuadraditos grandes y se le añade el tomate picado. Lo removemos todo junto y le añadimos el pimiento cortado a tiras. Dentro de un mortero picamos el ajo, el perejil y después la ñora. A continuación lo añadimos todo a las patatas y lo removemos. Le ponemos un poco de pimienta y de azafrán. Después ponemos agua hasta cubrir las patatas, ponemos el pescado y lo dejamos cocer. Lo sacamos de la cacerola procurando que el pescado no se deshaga.
Aparte sofreímos la sepia previamente cortada y con el caldo podemos hacer un arroz o un sopa.

ENSALADA PAGESA
Ingredientes:
• 1 kg de pimientos rojos
• 1 kg de patatas
• 150 g de pescado seco
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Elaboración:
Se limpian las patatas y se hacen hervir con la piel, se torran los pimientos y cuando ya están fríos se pelan. Quitamos las patatas del fuego y las pelamos. Cortamos las patatas a trozos no muy pequeños y los pimientos a tiras, lo ponemos dentro de un plato bien hondo junto con el pescado seco ya cortado, posteriormente picamos los dientes de ajo y los juntamos con el resto, lo aliñamos a gusto y ponemos la pimienta. Finalmente lo removemos todo junto
Recomendaciones: Es recomendable cortar la patata con un tenedor. El pimiento era “citró coent” mezclado con pimiento rojo y el pescado solía ser “gató” o “matasoldats” o sencillamente el que tenían.

FRITA DE FREIXURA (Asadura)
Ingredientes (2 personas):
• despojos de cordero: hígado, pulmones, corazón
• sangre cuajada
• ajos picados
• 1/2 cebolla
• pimiento (a ser posible verde)
• 1/2 vaso de agua
• 1/2 vaso de vino
• patatas

Elaboración:
Cortar en cuadraditos de 2 cm a 4 cm los despojos y freírlos con poco aceite. Añadir la cebolla cortada fina, el vino y la agua. Dejarlo cocer hasta que el caldo se vaya consumiendo. Añadir el ajo y el pimiento. En 10 minutos la frita estará lista para añadir las patatas previamente fritas.
Tradición: En la frita de freixura se solía utilizar el patató (o patata pequeña) que, aunque sea difícil de pelar, esta muy bueno.

OSSOS AMB COL (Huesos con col)
Ingredientes:
• Huesos de cerdo salados
• Trozos de chuleta
• Sobrasada
• Butifarra
• Col

Elaboración:
Hervir los huesos de cerdo, la sobrasada, la butifarra y los trozos de chuleta. Cuando todo esté muy cocido, se tiene que sacar la mitad del caldo y añadir la col.
Tradición: El caldo que se sacaba antes de poner la col se guardaba y se utilizaba para cocer arroz al día siguiente.

CROSTES (Costras)
Ingredientes (4 personas):
• 400gr de crostes
• 100gr de pescado seco
• 4 tomates muy maduros
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva

Elaboración:
Se rompen las crostes en trozos no muy pequeños y las pasamos por agua. Las ponemos dentro de un plato bien hondo, añadimos los tomates cortados en trozos pequeños, los dientes de ajo cortados muy pequeños, lo aliñamos (las crostes necesitan mucho de aceite) y añadimos el pescado seco ya cortado.
¿Cómo se hacen las crostes?
A un pan, antes de ponerlo al horno, se le hacían cortes marcando la forma de las crostes, se ponía al horno y cuando los otros panes ya estaban cocidos todavía se dejaban dentro del horno hasta que este estaba frío. Después se rompían y se guardaba. Antiguamente todas las casas tenían crostes, puesto que en verano el pan no duraba y las crostes se podían guardar meses.

SALSA DE NADAL (Navidad)
Ingredientes:
• 5 litros de caldo de gallina y de ternera
• 1 kg de almendras peladas, tostadas y molidas bien finas
• 6 huevos
• 200 g de miel
• 1 trozo de canela molida
• 1 g de azafrán
• 1 kg de azúcar
• sal
• especies (opcionales: pimienta, clavo...)

Elaboración:
Se deshacen los huevos dentro un "llibrell" junto con las almendras, se va mezclando despacio el caldo y una vez mezclado se hace pasar por un colador hasta que quede bien líquido. Se pone dentro una olla y al fuego, se le añade el azúcar, la miel, el azafrán, las especies y la sal. Se hace hervir unas dos horas aproximadamente.
Un plato de Navidad: La salsa de Nadal, como bien dice su nombre, es un dulce típico de Nadal, en qué se suele bañar el bizcocho payés o antiguamente el pan. Antes, al caldo, se le añadía sobrasada i botifarra.

La carne del caldo se empleaba para hacer cocido o sofrit pagés. Uno de los motivos por el cual hacían la salsa de Nadal antiguamente era porque se puede conservar sólo haciéndola hervir al día siguiente de estar echa y cada cinco días. También se recomienda añadirle una taza de agua a cada hervida. Era una costumbre, cuando ya se había acabado, limpiar la taza con vino y después beberse la mezcla.

FLAÓ
Ingredientes:
Crema:
• 1kg de queso
• 500 g de azúcar
• 8 huevos
• algo de aceite
• hojas de hierbabuena
Pasta:
• 2 huevos
• 100 g de azúcar
• 500 g de harina
• algo de anís
• 1 sobre de levadura
• ralladura de limón
• granos de anis
• algo de aceite
• (un poco leche, si hace falta)

Elaboración:
Para la pasta: se mezcla todo dentro un recipiente y lo amasamos hasta que está bien blando. Cogemos la flaonera, le damos una capa de grasa y después desperdigamos la pasta dentro.
Para la crema: se mezcla el queso deshecho con el azúcar, se añaden los huevos y después algo de aceite.
Y cuando está a punto de poner al horno, se pone la hierbabuena. Finalmente echamos la crema dentro la flaonera y la ponemos al horno unos 45 minutos.
Tradición: Cuando nuestros abuelos eran pequeños, el flaó era el dulce que se estilaba por Pascua

ORELLETES
Ingredientes:
• 1 kg de harina
• 1/2 vaso de lechel
• 4 huevos
• 1 limón
• 400 g de azúcar
• 200 g de grasa de cerdo
• 2 sobres de creciente
• 1 copa y media de anís
• 1/2 vaso de agua

Elaboración:
Poner la harina en un recipiente, añadir los huevos, la ralladura de limón, el creciente, el anís, el azúcar y la grasa de cerdo. Mezclar bien todos los ingredientes. Se va amasando y se añade poco a poco el agua y la leche hasta conseguir una pasta fuerte. Se reparte la pasta en pelotas de unos 200 g, se extienden con un rodillo, se cortan en forma de orelletes y se dejan en reposo durante unas 2 horas. Después se fríen, mejor en aceite de girasol. Una vez fritas, se dejan encima un papel absorbente y se desperdiga el azúcar.

GREIXONERA
Ingredientes (4 personas):
• 1 litro de leche
• 4 ensaimadas
• ralladura de un limón
• 300 g de azúcar
• 1 rama de canela
• media copa de anís dulce
• 9 huevos

Elaboración:
Hervir la leche con 200 g de azúcar, la ralladura de limón i la canela. Después se debe dejar enfriar. En un recipiente se ponen los huevos batidos, las ensaimadas desechas, la media copa de anís y la leche fría. Lo mezclamos todo muy bien y lo echamos dentro la greixonera de test previamente untada con 100 g de azúcar que ya esté quemado. Se cuece al horno durante 45 minutos.
Tradición: Antiguamente, la greixonera se hacía con los restos de pan seco, que ha sido sustituido por las ensaimadas.

MACARRONS DE SANT JOAN
Ingredientes:
• 250 g de macarrones
• 3 tazas de agua
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de sal
• Piel de un limón
• 400g de azúcar
• canela

Elaboración:
Se pone a hervir agua dentro de una olla con la piel del limón, unas gotas de aceite, una rama de canela, sal y azúcar. Se deja hervir hasta que la pasta está cocida y entonces se mezcla todo y se pone azucar por encima.

(Ajuntament de Sant Joan de Labritja)

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