La Gastronomía de Ibiza (III)

La Cocina de Ibiza: Pescado y Marisco


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Pescado - Peix

Pescado frito con salsa de tomate y pimientos
Este plato acostumbra a comerse frío. Se fríe el pescado y se cubre con abundante salsa de tomate y pimientos.
Es plato ideal para llevar de excursión en una fiambrera, ya que, frío y reposado es exquisito.

"Gató" (pintarroja) a la brasa
Se pela, se trocea y se deja el pescado en adobo como la receta anterior de pintarroja frita. Se asa sobre la parrilla o la plancha muy caliente y cuando está bien asado se sirve y se aliña con ajos y perejil picados, pimentón, aceite y zumo de limón.

Pescado azul frito
Se deja en adobo con zumo de limón, sal y pimienta para suavizar el sabor. Se enharina, se fríe y se sirve.

Pintarroja con cebolla
• 1 Kg. de pintarrojas
• 2 cebollas grandes
• 2 tomates
• Limones
• Sal
• Pimienta
• Vinagre
• Ajos
• Perejil
• Aceite
• Pimentón
• Laurel
Pelamos y troceamos el pescado como hemos explicado antes. Una vez que ha permanecido en adobo se cubre con un picadillo de ajos y perejil, sal, pimienta y zumo de limón. en una bandeja se coloca una capa de cebolla cortada a rodajas y tomate y 2 hojas de laurel, y se coloca el pescado encima. Se vierte un chorro de aceite y pimentón. Se debe introducir en el horno cuando esté bien caliente.

Pescado seco
El pescado seco no es un alimento muy corriente en Eivissa, pero sí en Formentera, donde la mayoría de los hombres eran y son (tal vez no tanto en la actualidad), pescadores al mismo tiempo que campesinos. Muchas especies como el cazón, crabudo, el atún o la raya se secan, previamente salados, al sol y al viento marino de la isla. Después se como crudo o un poco asado como complemento de ensaladas o hervido de patatas.

Gerret torrat (caramel a la brasa)
• 1 kg. de caramel
• Ajos
• Perejil
• Pimentón
• Aceite de oliva
• 1 limón
El caramel, sin destripar ni escamar, se sazona y se deja un momento en reposo, después se asa lentamente sobre la brasa o en la parrilla. Cuando está en su punto se cubre con un picadillo de ajo y perejil y pimentón y se aliña con aceite de oliva y limónn.

Salmonetes al horno
• 1 docena de salmonetes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• Patatas
• Ajos
• Perejil
• Galleta picada
• Laurel
• Pimienta
• Pimentón
• Aceite
• Sal
Se limpian los salmonetes, y se dejan en sal durante 1 hora. en una bandeja se coloca una capa de rodajas de cebolla, tomate y patatas también a rodajas. Se limpian los salmonetes y se colocan sobre este fondo. Se cubre todo con una picada de ajo, perejil y galleta picada, se sazona con sal, pimienta y pimentón; se añaden una hojas de laurel y se aliña con un chorro de aceite y zumo de limón. Se cuece en el horno a fuego lento.

Gerret (caramel) en escabeche
• 1 kg de gerret
• Harina
• Sal
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 1/2 vaso de aceite
• 1/2 vaso de vinagre
• Pimienta
• Laurel
• 1 limón
El gerret (caramel) es un pescado blanco muy abundante y barato en el Mediterráneo occidental. Se consume siempre fresco y la mejor época para comerlo es en invierno cuando las hembras tienen huevos y son más sabrosas. El gerret a la brasa es un plato ideal para comer un día de excursión en invierno, cerca del fuego. En los lugares donde este pescado no existe se puede sustituir por una especie similar. Se limpia el pescado y se sazona dejándolo en reposo un momento, después se enharina, se fríe y se coloca en una "greixonera". En el mismo aceite en que se ha frito el pescado, se fríen los dientes de ajo enteros, unas hojas de laurel, unas rodajas de limón, pimienta en grano y una ramita de perejil; se le añade 1/2 vaso de vinagre rebajándolo con agua si es muy fuerte; se deja hervir durante unos minutos y se vierte sobre el pescado previamente frito. Se come cuando está frío.

Pescado y Marisco

Gerret (caramel) de matanza
Este plato tiene por costumbre prepararse el día antes de la matanza, para comerlo al día siguiente cuando apetezca.
Escamado y limpio el gerret, se sazona, se enharina y se fríe.
Se va volcando en una "greixonera" alternando una capa de pescado con una de picadillo de ajo y perejil, pimentón, aceite y limón. Al día siguiente se come frío.

Moregada
Una moregada es una comida o merienda de excursión en cualquier lugar de la costa, normalmente en invierno, donde se hace una gran fogata, y sobre las brasas se asa el gerret (caramel). Cada cual el suyo, por turno, colocando el pescado sobre una rebanada de pan y cortando con los dedos, se come enseguida mientras el siguiente coloca su pescado en el fuego. Se acompaña con un porrón de buen vino. En todas las moregadas también se comía sobrasada, butifarra, "truitades"... prescindiendo de platos y cubiertos y contando con la compañía del vino y los amigos, que son lo mejor de la fiesta.

Guiso de raya seca
• Raya
• Patatas
• 1 cebolla
• Pimentón
• Aceite
• 1 limón
Se introduce la raya en agua fría durante un rato. Se hierve en abundante agua y un chorrito de limón, cuando está a medio cocer se añade la cebolla y después las patatas. Cuando está en su punto se escurre y se coloca en una ensaladera aliñando con pimentón, un chorro de aceite de oliva y unas gotitas de limón.

Raya frita
• 1 Kg. de raya
• Aceite
• Harina
• Limones
• Salsa de tomate o picadillo de ajos y prejil
• Sal
• Pimienta
• Vinagre
Se pela y se trocea la raya dejándola en adobo con zumo de limón, vinagre, sal y pimienta durante 2 horas. Se escurre y se enharina. Se fríe y se coloca en una bandeja, cubriéndola con salsa de tomate o bien, con un picadillo de ajos y perejil y zumo de limón. Se puede acompañar con patatas fritas.

Borrida de raya. "Burrida de ratjada"
• 1 Kg. de raya
• 2 cabezas de ajos
• 1 rebanada de pan
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharadas de almendras
• Sal
• Pimienta
• 1 huevo
• Aceite
Se prepara la raya como en la receta anterior. Se hace un picadillo con los ajos, el perejil, una rebanada de pan frito y los huevos picados. Se pelan las patatas y se cortan a rodajas.
Se coloca todo en una "greixonera" alternando una capa de patatas y otra de raya. Se vierte un chorrito de aceite, y se aliña con la picada, sal y pimienta. Se cubre todo de agua y se cuece a fuego lento hasta que el caldo se reduzca, esté muy espeso y todo esté en su punto.

Guisado de langosta
• 2 langostas
• Aceite
• 2 cebollas
• 1 puñado de almendras tostadas
• Perejil
• 1/2 vaso de vino blanco
• Pimentón
• Pimienta
• 2 hojas de laurel
• Ajos
• Azafrán
• Sal
Se cortan las langostas, con el caparazón, a trozos grandes, recogiendo el líquido que segregan al cortarlas. en una greixonera con un chorro de aceite se sofríe la cebolla finamente cortada, se añade el vino y el laurel y finalmente la langosta. Se sofríe un buen rato, removiendo cuidadosamente para evitar que la cebolla se pegue. Se le añade el líquido que han segregado las langostas y 1 vaso de agua.

A parte en un mortero hacemos una picada con 8 dientes de ajo, las almendras, el perejil, pimienta, pimentón, azafrán y sal, aclarándolo con unas gotas de caldo. Agregamos la picada al guiso, lo tapamos y lo dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Pescado y Marisco

Langosta a la marinera
• 2 langostas
• Aceite
• Cebolla
• Tomate
• 1 pimiento rojo
• Perejil
• Hierbas aromáticas (orégano, mejorana, laurel, frígola...)
• Pimentón
• Pimienta
• 1 clavo
• Ajos
• Nuez moscada
• Arroz
• Sal
Se prepara un sofrito con un chorro de aceite, cebolla, tomate, ajos y perejil. Se sazona con sal, pimienta y pimentón. se añade el agua necesaria para hervir las langostas enteras. Cuando están en su punto se dejan enfriar y se trocean sin retirar el caparazón.

A parte, con un chorrito de aceite, hacemos otro sofrito con 1 cebolla, 1 tomate y el pimiento rojo todo cortado pequeño y ajos picados. Añadimos 1 ramita de mejorana, 1 hoja de laurel, un poco de frígola y unas hojitas de orégano. Se añade la langosta y 1 vaso de caldo y se sazona con sal, pimienta, pimentón, 1 clavo y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer durante 5 minutos.

Con el caldo de las langostas se cocina un arroz caldoso.

Si la langosta no es muy abundante, el arroz se hace más consistente de la siguiente forma: se prepara un sofrito de cebolla, tomate, ajos y perejil. Se añade 1 sepia o calamar troceado. Cuando está dorado se añade el arroz y se sofríe unos minutos; se añade el caldo para terminar su cocción. A parte, en un mortero, se prepara una salsa con 1 ñora frita, 4 dientes de ajo, 1 hojita de laurel y sal, se aclara con caldo o con agua y se incorpora al arroz antes de retirarlo del fuego.

Guisado de pescado / Guisat de Peix
• 1 Kg de pescado de roca (araña, rata, raño...)
• 1 Kg de patatas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajos
• Perejil
• Laurel
• 1 tomate
• 1 puñado de almendras
• Media cebolla
• Aceite
• Pimienta negra
• Sal
• Azafrán o colorante
Calentamos el aceite en una "greixonera", añadimos las patatas enteras o partidas si son grandes, los dientes de ajo y el pimiento rojo. Se sazona con sal, pimienta, laurel y azafrán. Aparte preparamos una picada de tomate, pimiento verde, cebolla, ajos y perejil, y la añadimos a la greixonera. Cuando está bien sofrito añadimos agua cubriéndolo todo, y al cabo de diez minutos agregamos el pescado, previamente limpio, salado y cortado a trozos grandes.

En un mortero preparamos otra picada con las almendras, los ajos y el perejil que la añadiremos justo antes de apagar el fuego. Cuando está listo se saca y puede acompañarse con "allioli".

Langosta con allioli
• 2 langostas
• Aceite
• Cebolla
• Tomate
• Ajos
• Perejil
• Pimentón
• Allioli
Preparar el sofrito con aceite, cebolla y tomate cortado, ajos y perejil picados y pimentón, añadir el agua suficiente y cuando empiece a hervir, añadir las langostas enteras. Se deja cocer y cuando estén en su punto se apartan del fuego, se dejan enfriar y se cortan a rodajas. Se vierte el allioli sobre las langostas y el plato está listo para comer; también podemos servir la langosta separada del allioli para que cada cual se aliñe a su gusto.
El caldo, ya sabemos que no hay que tirarlo, con él cocinaremos un arroz también delicioso.

Mero al horno
• 1 mero entero de 2 kilos o bien 1 kg y medio a rodajas.
• 4 tomates
• Patatas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 cabezas de ajo
• 2 cebollas
• Perejil
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• 1 limón
• Sal
• Pimienta
Se embadurna la bandeja con aceite y colocamos el mero limpio y preparado. Alrededor colocamos las patatas cortadas en rodajas, los pimientos troceados y sal. Se introduce una parte de limón en el pescado y la otra a los lados; se riega con un chorrito de aceite y se introduce en el horno a fuego medio. A media cocción se le añade el vino, un poquito de perejil picado y una pizca de pimienta. Se deja en el horno hasta que esté en su punto.


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