La Gastronomía de Ibiza (IV)

La Cocina de Ibiza: Calamares y Sepias, Cocas, Postres y Dulces


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Calamares y Sepias

Calamares a la "payesa"
• 1 kg. de calamares
• Aceite
• 1 huevo
• Pimentón
• Harina
• Ajos
• Sal
• Perejil
• Limones
Se limpian y trocean los calamares, el cuerpo y las patas. Se prepara una pasta clara con huevo batido, agua, harina, pimentón y un pellizco de sal. Rebozamos los calamares con esta pasta y los freímos. Los colocamos en una greixonera y los cubrimos con un picadillo de ajos, perejil, pimentón y zumo de limón; por último, vertemos el aceite que queda en la sartén en la greixonera.
Se comen fríos y normalmente se preparan para varios días.

Calamares rellenos
• 4 calamares
• 2 rodajas de pescado sin espinas
• 2 cebollas
• 1 tomate
• Perejil
• Pimienta
• 2 dientes de ajo
• Aceite
• Sal
Se vacían y se limpian los calamares, separando el cuerpo de las patas. Se prepara una pasta de trocitos de pescado sin espinas -merluza, mero, rape, sirvia, ...-, las patas y los tentáculos del calamar troceados y un picadillo de ajos y perejil. Se salpimenta y se rellenan los calamares con el preparado, cerrándolos con un palillo.
En una cacerola a parte se prepara una salsa con un chorro de aceite, 1 cebolla y 1 tomate cortado muy fino. Se añade 1 vasito de agua y se añaden los calamares dejándolos cocer a fuego lento.

Calamares a la brasa
Una forma sabrosa y sencilla de preparar los calamares es a la plancha o sobre la brasa en una parrilla. Una vez limpios se solocan sobre las brasas sin ponerles sal, sólo salpicados con unas gotas de limón y se comen calientes.

Sepia a la marinera
• 1 kg. de sepias
• 1 cebolla
• 1 vaso de aceite
• 1 vasito de brandy o coñac
• Sal
• Pimienta
Se limpian bien las sepias procurando no romper la bolsa de tinta. Se cortan a trozos no muy pequeños. Se colocan las sepias en una greixonera y se cuecen, sin agua, ni aceite, en el propio líquido que desprende, a fuego lento, añadiendo chorritos de agua cuando sea necesario. Mientras tanto, se pica la cebolla y se añade al guiso junto con el aceite, el coñac, la sal y la pimienta. Se remueve bien y se termina la cocción a fuego lento.

Sepia a la brasa
• Sepias
• Aceite
• Limones
• Pimienta
• Sal
Se separa el cuerpo de las patas y se limpian bien las sepias. Se colocan en la plancha o en una parrilla y cuando están en su punto, se ponen en una bandeja aliñándolas con aceite, sal, pimienta y zumo de limón. También admite una picada de ajos y perejil.

Sepiones "a la bruta"
• 750 grs. de sepiones
• Aceite
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1 vasito de brandy o coñac
• Pimentón
• Sal
• Pimienta
Se extrae la concha a las sepias y se limpian. en una greixonera se prepara un sofrito con cebolla y tomate. Se añaden los sepiones y se sofríen un momento. Se sazona con sal, pimienta, pimentón, el coñac y 1/2 vaso de agua. Se remueve bien y se deja cocer a fuego lento.

Las Cocas

Coca con Pimientos
• Medio Kilo de harina
• 1 tacita de aceite
• Agua
• Sal
• 6 Pimientos
• Aceitunas negras
• Ajos
• Perejil
Se hace la masa con la harina, un poco de agua y una pizca de sal. Se colocan encima los pimientos, previamente asados, pelados y cortados a tiras. Se colocan las aceitunas negras y un picadillo de ajos y perejil y se aliña con abundante aceite. Se introduce en el horno hasta que está en su punto.

Coca con Sobrasada
• Una libra de harina (450 grs. aprox.)
• Agua
• 8 huevos
• 1 tacita de aceite
• 1 cucharada de manteca
• Azúcar
• 1 cucharadita de anís
• Media cucharada de hinojo
• El zumo de medio limón
• Sobrasada
• Canela en polvo
Se hace una masa no muy densa con la harina, agua, aceite, la manteca, 100 gramos de azúcar, el hinojo, el anís y se extiende en una bandeja del horno. Se colocan las rodajas de sobrasada por encima en mayor o menor cantidad según el gusto de cada uno, se salpica con canela y mucho azúcar y se introduce en el horno hasta que esté hecha.

Coca con Verdura
• Medio Kilo de harina
• 1 tacita de aceite
• Agua
• Sal
• Acelgas o espinacas
• Cebolla
• Ajos
• Perejil
• Pimentón
Se hace la masa con la harina, aceite y un pellizco de sal. Se cubre con la verdura cortada a trocitos pequeños, la cebolla picada, y un picadillo de ajos y perejil, se sazona con sal, pimentón y aceite; y se hornea hasta que esté en su punto.

Coca con queso
• Medio Kilo de harina
• 1 tacita de aceite
• 1 tacita de leche
• El zumo de una naranja y su piel rallada
• Azúcar
• Un pellizco de anís
• Queso freso
• Canela en polvo
Se hace la masa con la harina, un poco de agua, el aceite, la leche, el zumo y la ralladura de naranja, media libra (450 grs. aprox.) de azúcar y el anís. Se amasa bien y se extiende en un molde previamente untado con aceite y se cubre todo con finas lonchas de queso fresco, azúcar y canela en polvo y se hornea.

"Cocarrois"
• Medio Kilo de harina
• Manteca
• Agua
• Sal
• Acelgas o espinacas
• Cebollas
• Ajos
• Aceite
• Piñones
• Pasas
• Pimienta
• Pimentón
Se prepara la masa con la harina, agua y dos cucharadas de manteca. Aparte se limpia la verdura con agua y sal, se corta juntamente con la cebolla y los ajos a trocitos pequeños. Se fríe en una sartén y se sazona con sal, pimienta y pimentón.
La pasta se divide en pequeñas porciones que se allanan hasta que quede muy fina y del tamaño de un plato pequeño. Se colocan una o dos cucharadas del relleno de la verdura sobre cada porción de masa, así como unos piñones y unas pasas. Se doblan las porciones de masa, se unen los bordes y se cierran sobre sí mismos. Se hornean en un molde embadurnado de manteca para que no se peguen.

Coca con albaricoques
• Una libra de harina (900 grs. aprox.)
• 100 gramos de manteca
• Media libra de azúcar (450 grs. aprox.)
• Leche
• 3 huevos
• Levadura
• Albaricoques
• Canela
Se confecciona la masa, que no quede demasiado dura, con la harina, el azúcar, la manteca y la leche. Aparte se baten los huevos y se agregan a la masa junto con la levadura. Se extiende en el molde y se distribuyen por encima los albaricoques partidos por la mitad. Se cubre con una capa de azúcar y se condimenta con canela en polvo. Se introduce en el horno a fuego suave.

Postres y Dulces

El Flaó - El Flaón
• Una libra de harina (un poquito más de 450 gramos)
• Agua
• Aceite
• 1 copita de anís
• Anís en grano
• 4 huevos
• Una libra de queso fresco
• Hierbabuena
• Azúcar en polvo
Para hacer el flaó debemos de preparar dos masas diferentes, una más dura que es la que recubre el recipiente y la pasta del flaó.
Se amasa la harina con los granos de anís con agua y aceite en partes iguales y una copa de anís; debe quedar una masa compacta que se pueda extender en el molde.
Aparte se mezclan los huevos, el queso desmenuzado, el azúcar y unas hojitas de hierbabuena, esta masa se vierte sobre la anterior y se introduce en el horno muy caliente hasta que esté en su punto.

Greixonera - Graixonera
• Un litro de leche
• 4 ensaimadas (en su lugar se puede usar croissants o pan)
• 8 huevos
• 400 gramos de azúcar
• 1 limón
• Canela
• 1 copa de licor (frígola o ron)
Se trocean las ensaimadas y se dejan en la leche para que se deshagan. Se baten las yemas de los ocho huevos con las claras de cuatro de ellos y se incorporan a la leche. Se añade el azúcar, un poco de canela en polvo, la piel del limón rallada y el licor. Se mezcla bien y se introduce en una greixonera con azúcar quemado en el fondo. Se cuece a fuego lento hasta que esté todo bien cuajado.

Pa de la reina - Pan de la reina
• Pan (puede utilizarse pan duro)
• Leche
• Azúcar
• Aceite
Se corta el pan a rebanadas y se moja en leche con azúcar. Se fríen las rebanadas y se van colocando en una bandeja, cubriéndolas con azúcar y canela.

Pensats y fets - Pensados y hechos
• Una libra de harina (450 gramos aprox)
• 1 huevo
• Leche
• Azúcar
• Canela
• Aceite
Se hace una pasta clara con harina, leche, el huevo batido, azúcar y un pellizco de canela. Se fríe la pasta en pequeñas cantidades, y se colocan en un plato. Se cubren de azúcar y canela.

Recuita - Cuajada
Se hierve la leche necesaria y se deja enfriar hasta que esté tibia. Se remueve bien con un brote de tierno de higuera, con unos cuantos brotes para que salga la savia o con un manojo de hierba para hacer queso, para hacerla cuajar. Después se pasan por el colador separando el suero y se coloca la cuajada en un plato cubriéndolo con azúcar y una pizca de canela.

Farinetes
• Medio litro de leche
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina
• La piel de 1 limón
• Canela en rama
Se mezclan los ingredientes en una cacerola y se pone al fuego, se remueve continuamente y cuando empieza a espesar se retira y se sirve en platos. Se come frío.


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