Gastronomía de Ibiza y Formentera (I)

La gastronomía de Ibiza y Formentera se basa en la cocina tradicional, la cual ha sido transmitida de generación en generación y es el resultado de la combinación de las características propias de sus habitantes con tres factores clave: su identidad mediterránea, influenciada por la estacionalidad de los alimentos y basada en la trilogía mediterránea, su herencia histórica y la condición insular.
La cocina pitiusa, influenciada por el aislamiento y la dependencia de los productos locales, ha recibido a lo largo de los siglos diversas influencias y ha sabido incorporar y aprovechar valiosas herencias que la convierten en una cocina con una base principalmente histórica. Un ejemplo de esto es la antigua técnica de salazón de pescado púnico, que ha evolucionado hasta convertirse en el pescado seco que todavía se cuelga en Formentera después de ser limpiado y salado, permitiendo su conservación y consumo durante todo el año. (Púnicos / Cartagineses)

Los griegos, aunque no se asentaron en Ibiza y Formentera, difundieron por todo el Mediterráneo el uso del pan elaborado con trigo y platos como el pescado frito con aceite de oliva, la carne de cerdo y los guisos preparados con hierbas aromáticas.

La larga presencia de los romanos en las islas aportó influencias griegas refinadas, como el gusto por los adobos para la carne, el vinagre y el hinojo.

La llegada de los árabes, con su experiencia en sistemas de riego, introdujo verduras, hortalizas y frutas desconocidas hasta entonces, así como hierbas aromáticas, especias, azúcar, entre otros productos, que enriquecieron la cocina y la repostería mediterráneas.

En el siglo XIII, la conquista y repoblación catalanas aportaron nuevas contribuciones a la cocina pitiusa, como el uso de grasa, el "sofrit" como base de los platos y la picadura como toque final en los guisos.

En la época moderna, llegaron influencias italianas como la pasta, que se adaptó fácilmente y se incorporó rápidamente a la cocina local, al igual que productos como la patata, el tomate, el pimiento y los higos pico, provenientes del Nuevo Mundo a partir del siglo XVI, que se convirtieron en ingredientes imprescindibles en la cocina ibicenca.

Belén Garijo Halcón (EEiF). Voy a Ibiza (AFM)
Imagen superior: Guisat de peix
Foto: Ajuntament de Santa Eulària

Gastronomía de Ibiza y Formentera (II)

En el siglo XVIII, el bacalao salado llegó al Mediterráneo desde Terranova e Islandia, y se popularizó rápidamente debido a su facilidad de conservación, convirtiéndose en un ingrediente destacado en muchos platos, especialmente durante la Cuaresma.

La gastronomía de Ibiza y Formentera siempre se ha abastecido principalmente de los productos del campo y del mar, con una mínima presencia de productos importados que hasta mediados del siglo XX se limitaban a aquellos que no se encontraban en las islas o tenían una producción escasa, como harina, trigo, arroz, azúcar, aceite, café, conservas, sopas de pasta, chocolate, entre otros.

La característica más destacada de los productos locales que abastecen la cocina pitiusa es su carácter mediterráneo, lo que implica su estacionalidad y la gran dependencia de los cereales, especialmente el trigo, como fuente principal de sustento.

Además de los cereales, los habitantes de Ibiza y Formentera encontraban en la explotación agrícola una fuente esencial de alimentos para su dieta, como verduras y hortalizas (lechugas, tomates, acelgas, pimientos, coles, judías, etc.), legumbres (garbanzos, lentejas, habas, etc.), frutas (naranjas, granadas, melones, higos, etc.) y frutos secos (almendras, piñones, nueces, etc.).

Sin embargo, muchos ibicencos y formenterenses tenían que combinar el trabajo en el campo con la pesca, ya que los recursos limitados que les proporcionaba la tierra se complementaban con productos del mar.

El pescado se convirtió así en un alimento básico, presente en una amplia variedad de platos y más común en las mesas que la carne, que se consumía en ocasiones especiales.

La cría de animales, principalmente cerdos, aves de corral, ovejas y cabras, permitía aprovechar los desperdicios domésticos y obtener algunos kilos de carne al año para complementar la dieta.

Además de los cereales, pescado y carne, se utilizaban subproductos y productos elaborados como leche, queso, embutidos, tocino, aceitunas, alcaparras, así como una variedad de hierbas y especias.

Belén Garijo Halcón (EEiF). Voy a Ibiza (AFM)
Imagen superior: Borrida de Ratjada (Rajada, raya)
Foto: Restaurante Sa Nansa

Gastronomía de Ibiza y Formentera (III)

Con todos estos ingredientes y respetando su tradición histórica, la cocina de Ibiza y Formentera ofrece una selección de platos que, aunque no es muy extensa, es lo suficientemente rica y variada. Además, presenta la particularidad de ser una descripción de la alimentación y la cocina de las Pitiusas en los últimos siglos, protegida de influencias externas que podrían haber afectado a áreas geográficas continentales debido a su condición insular.

El repertorio culinario de las Pitiusas, nada especialmente llamativo o extravagante, se compone de los platos diarios de los habitantes de las islas. Se destacan las verduras y legumbres, como ensaladas, pimientos asados al horno o a la parrilla, judías, habas encurtidas, entre otros. También se encuentran sopas, hervidos, puré de legumbres... Los arroces tienen su lugar, como el arroz a la pescadora, con "gató", con judías o col, entre otros. Los guisos y estofados forman parte de la tradición culinaria, como el guiso de conejo con guisantes, albóndigas o pelotas, "sofrit pagès", olla podrida, entre otros. Las frituras y asados no pueden faltar, como la frita de carne, cabeza de carnero asado, tordos con tomate o pimientos, conejo con cebolla, entre otros. El pescado y marisco tienen su protagonismo, como el gerret en escabeche, bacalao en salsa, pulpos con pimiento o asados, entre otros. Las pastas y dulces también forman parte de la cocina local, como la torta con "gató", greixonera, flaó, bizcocho payés...

Además, al igual que en cualquier cocina, la gastronomía de Ibiza y Formentera también cuenta con platos y especialidades tradicionales para ocasiones especiales. Entre ellos, durante la Cuaresma destaca el "cuinat", mientras que en otras festividades se pueden disfrutar del flaó, la salsa de Nadal o los macarrones de Sant Joan, entre otros.

En cuanto a las especialidades culinarias propias de las Islas Pitiusas, cabe mencionar el erizo, un manjar con una carne sabrosa que se puede preparar guisado, con arroz o asado. Los "Virots" (Pardela Balear), aves de menor tamaño que se encuentran en los acantilados de la Mola, solían ser un plato típico de Formentera antes de convertirse en una especie protegida.

También en Formentera destaca la especialidad del pescado seco, muy consumido en la isla acompañando ensaladas, como la ensalada de cebolla y pimiento crudos, un plato típico de verano, o la ensalada de crostes.

Belén Garijo Halcón (EEiF). Voy a Ibiza (AFM)
Imagen superior: Sofrit Pagès
Foto: IbizaTravel (Portal Oficial de Turismo de Ibiza)

Sobrasada
Foto: IbizaTravel (Portal Oficial de Turismo de Ibiza)

Ensalada pagesa
Foto: Varios red

Ensalada de Crostes
Foto: Ajuntament de Santa Eulària

Arroces en Ibiza: Paella
Foto: Varios red

Arroces en Ibiza: Arroz Nego (Arròs Brut)
Foto: Varios red

Arroz con Coliflor (Arròs amb Pinuya de Col)
Foto: Restaurante Sa Nansa

Greixonera
Foto: Varios red

Orelletes
Foto: IbizaTravel (Portal Oficial de Turismo de Ibiza)

Flaó
Foto: IbizaTravel (Portal Oficial de Turismo de Ibiza)